Selet / Consorzio Sardo Grano Cappelli
Pasta herstellen wie damals
Dies ist der Traum, die Mission und die treibende Kraft hinter Selet sowie hinter Laura Accalai, der Vorsitzenden des „Consorzio Sardo Grano Cappelli“
Consorzio Sardo Grano Cappelli ist ein Konsortium, das von der Familie Accalai in Sardinien gegründet wurde, um die einst fast ausgestorbene Getreidesorte „Senatore Cappelli“ zu schützen.
Auf Sardinien, der Insel der Langlebigkeit, haben wir endlich den Hersteller gefunden, der heute noch unter Berücksichtigung von Gesundheit, Geschmack und Tradition Nudeln herstellt. Kein Wunder: Santino Accalai, der Kopf der Familie hinter Selet, war derjenige, der die einst vergessene Getreidesorte Grano Cappelli "Grano Senatore Cappelli" in die 90-er wiederbelebt hat.
Vor vielen Jahre wurde der "Grano Cappelli"-Weizen zur "auserwählten Sorte" erklärt.
Die Wiederbelebung einer fast ausgestorbenen Getreidesorte
Der Familie Accalai aus Tuili ist es zu verdanken, dass dieses Getreide vor etwa 30 Jahre wiederentdeckt wurde.Dank einer zufälligen Begegnung mit winem älteren Bauern aus Nurri, der ein Paar Ähren zu Hause aufbewahrt hatte, enstand Jahre später aus einer Handvoll Körner eine kleine Ernte. Als er ihre Widerstandsfähigkeit, ihr Nährstoffprofil und ihren überlegenen Geschmack für die Pastaherstellung erkannte, arbeitete Santino an seinem Traum, sie wiederzubeleben und in die kommerzielle Produktion zurückzubringen.
Tuili, das Dorf, in dem die Zeit stehen bleibt
Tuili ist ein kleines, ruhiges Dorf im Süden Sardiniens, wo die Zeit stillzustehen scheint, während Reihen von Oleandern und dann Obstplantagen mit Oliven- und Mandelbäumen auf den Hügeln den Weg freimachen für endlose Felder mit goldenen Getreidehalmen. Es fühlt sich an wie eine Kindheitserinnerung, als man einfach in den Kornfeldern verloren gehen wollte, auf der Suche nach diesem einzigartigen Gefühl verborgener Magie.
Der Mittag bringt eine mystische Stille. Ab und zu gibt es einen Hauch von Wind aus dem Norden. Obwohl man ihn kaum spürt, hört man den Mistral durch die Blätter der wilden Feigen-, Aprikosen- und Zitrusbäume, die an der Straße wachsen. Es ist Zeit, die Selet zu besuchen. Wenn Mario Rubanu, der Meisterhandwerker von Pane Carasau, schwört, dass das Mehl von Selet wahrscheinlich das beste ist, mit dem er je gearbeitet hat, müssen wir die Menschen hinter diesem Mehl kennenlernen.
Die Nudelmanufaktur – Der Ort, an dem die Magie passiert.
Die Mädchen aus Selet laden uns in das „Pastificio“ ein, den Ort, an dem die Magie passiert, wo Mehl zu Brot, Keksen, Focaccia und letztlich Pasta wird – die Pasta, die wir so sehr lieben gelernt haben.
Überall riecht es nach frisch gemahlenem Getreide Rechts steht Santiano Accalai – der uns später für einen Moment begleitet – und blickt auf die Samenverarbeitung, während der Duft von frischem Mehl und Sauerteig in der Luft uns den Weg zur Bäckerei und zum Pastalabor weist.
Santianos Traum, den schönen „Senatore Cappelli“ wiederzubeleben, wurde wahr, während Lauras Traum, authentische Pasta zu machen, direkt vor unseren Augen wahr wird.
Chilometro 0
Das hört man in Italien oft 🇮🇹, ein Ausdruck, der Nachhaltigkeit, Frische und Unterstützung der lokalen Wirtschaft betonen soll. Der Satz hebt hervor, dass Produkte von lokalen Produzenten stammen, eine geringe Umweltbelastung haben, frischer sind und – am besten von allem – die lokalen Bauern und Handwerker unterstützen, regionale Traditionen und Wirtschaften fördern.
Mehr als eine Bäckerei und Pastaproduktionsstätte ist Selet ein lebendiger Ort, erfüllt mit einer enormen Menge an Energie und Freude durch das Engagement und die Hingabe von Virginia, Laura, Alessandra und Tante Silvia, der geistigen Seele und der geniale Köchin.
Der Ort ist tatsächlich ein Labor, wie sie es nennen, und ist voller Gläser mit Kombucha, marinierten Zitronen, Sauerteig, Getreide und Rezepten, die Namen tragen: Carlotta, Sigismund, Gigi... Ich darf sie alle riechen und probieren, und ich nehme sogar etwas von Gigi, dem Sauerteig, mit nach Hause (habe es ein paar Tage getragen und gefüttert, und tatsächlich auch ein Paar Brote gebacken)
Wir sprechen über Essen, Rezepte und Lebensgeschichten, als würden wir uns schon ewig kennen: Die Gastfreundschaft ist überwältigend (Virginias Kombucha ist buchstäblich ein Blockbuster!).
Das Treffen mit Santiano Accalai
Santiano kommt für einen Moment zu uns: Teenager-Jeans und schwarzes Shirt, er sieht so jung aus und ist voller Energie, was einen fragen lässt: Hält die Zeit in Tuili wirklich still?
Als ich Santiano nach seinem Ziel frage, sagt er: „Ich möchte den Menschen und diesem Gebiet etwas hinterlassen. Wenn ich die Straße entlanggehe, möchte ich, dass die Leute mich ansehen und sagen, dass ich etwas FÜR sie getan habe.“
Herstellung: Tradition und Authentizität
Wenn man eine Packung Pasta von Selet öffnet, weiß man, dass man ein besonderes Produkt in den Händen hält: Der Weizen wird schonend mit dem Korn gemahlen, um den authentischen Geschmack und die Textur von handgemachter Pasta zu bewahren. Ziel ist es, Nudeln herzustellen, die den traditionellen, natürlichen Charakter bewahren, ohne industrielle Verarbeitung.
Die weißen Flecken auf den Nudeln stammen vom getrockneten Weizen, und die kleineren schwarzen Punkte sind Getreidesamen, die ebenfalls Teil des Verarbeitungsprozesses sind. Die raue Struktur der Nudeln ist ein Hinweis auf die traditionelle Herstellungsmethode. Diese Nudeln haben ein ansprechendes Aussehen, einen angenehmen Duft und einen ausgezeichneten Geschmack.
Die Nudeln aus Grano Cappelli zeichnen sich durch ihre reichhaltige Nährstoffzusammensetzung aus. Der Weizen wird unter speziellen Bedingungen verarbeitet, um die Qualität und den Geschmack zu bewahren. Die Trocknungstemperatur bleibt dabei unter 38 Grad, um die natürlichen Eigenschaften des Weizens zu schützen.
Alle Nudeln von Selet werden aus der nahrhaften und glutenarmen Weizensorte „Grano Senatore Cappelli“ hergestellt. Der langsame Trocknungsprozess bei niedrigen Temperaturen und die schonende Verarbeitung tragen dazu bei, dass die Nudeln besonders schmackhaft sind und sich leicht verdauen lassen.
-
Bronze gezogen, um ihr die raue Textur zu verleihen, die sie so gut zu Soßen macht
-
Langsam getrocknet bei einer Temperatur von maximal 38 Grad: Dies unterscheidet sich von massenproduzierten Nudeln, die auf hohen Temperaturen erhitzt werden, wodurch die Nudeln im Wesentlichen gekocht werden. Sie sind schmackhafter und leichter zu verdauen und fühlen sich nach dem Verzehr viel leichter an.
-
Verpackung von Hand
