Artisan BBQ-Sauce mit Mosto Cotto & schwarzem Knoblauch

Hergestellt von Vulcino in Latium, orientiert sich diese BBQ-Sauce an der Konzentration, Textur und aromatischen Vielschichtigkeit gereifter Balsamico-Würzprodukte, bietet jedoch ein deutlich weicheres, weniger säurebetontes Geschmacksprofil.

Der gekochte Traubenmost sorgt für natürliche Süße, Dichte und eine samtige Textur. Aromatische Senfkörner bringen eine angenehme, kontrollierte Schärfe ein, während schwarzer Knoblauch für Tiefe und Komplexität sorgt, ohne spitz oder aggressiv zu wirken.

Der schwarze Knoblauch entsteht durch einen kontrollierten Niedrigtemperatur-Fermentationsprozess, die sogenannte Maillard-Reaktion. Dabei entwickeln sich Aromen von Karamell, Lakritz, Trockenfrüchten und Pilzen, die der Sauce eine balsamische Anmutung verleihen — jedoch ohne die typische Säure klassischer Essigprodukte.

Das Ergebnis ist eine elegante, vielseitige Sauce mit der Struktur und Aromatik eines gereiften Würzmittels, aber mit einem besonders harmonischen, milden Gesamtbild.

Im nördlichen Teil von Latium, nahe der Grenze zur Toskana, liegt Canino – eine Kleinstadt, umgeben von Olivenhainen und geprägt von der alten Vulkanlandschaft des Gebiets um Viterbo. Hier befindet sich Il Vulcino, ein Bio-Bauernhof, auf dem Landwirtschaft, Gastronomie und Musik auf besonders persönliche Weise zusammenkommen. Das Anwesen liegt in der Nähe des Naturdenkmals Lago di Vulci und des Torre Crognola, in einer Landschaft, die tief mit der etruskischen Geschichte dieses Teils Italiens verbunden ist.

Im Mittelpunkt von Il Vulcino steht Eugénie , eine klassische Musikerin und Sommelière. Zusammen mit ihrem Ehemann Silviu und einem jungen Team hat sie einem alten landwirtschaftlichen Anwesen neues Leben eingehaucht, mit besonderem Augenmerk auf die jahrhundertealten Olivenhaine und den biologischen Anbau. Ihr musikalischer Hintergrund ist mehr als nur ein Teil der Familiengeschichte: Er ist zu einem der prägenden Elemente des Anwesens selbst geworden. Die Olivenbäume werden von der Musik von Komponisten wie Mozart und Bach begleitet!

Der lokale Protagonist ist die Caninese-Olive, eine Olivensorte, die tief in diesem Winkel von Latium verwurzelt ist. Il Vulcino verarbeitet die Caninese sowohl sortenrein als auch in Verbindung mit Sorten wie Frantoio. Ihr Öl Saecula, das aus alten Olivenhainen gewonnen wird, setzt auf die Caninese-Olive und bringt die kraftvollere Seite der Sorte zum Ausdruck: mit intensiven grünen Aromen, Noten, die an Artischocken und Blattgemüse erinnern, sowie einer ausgeprägten Bitternote und einem pfeffrigen Abgang. Principe, die traditionelle Cuvée des Gutes aus Caninese und Frantoio, hat einen etwas runderen Charakter und verbindet frische pflanzliche Noten mit aromatischen Kräutern und Mandeln.

Der Betrieb arbeitet biologisch und produziert weit mehr als nur Olivenöl. Schwarzer Knoblauch, Mandeln, Getreide, Spargel und Obst gehören ebenfalls zu seiner landwirtschaftlichen Welt, was einen Ansatz widerspiegelt, der auf Biodiversität statt auf Monokultur setzt.

Im Laufe der Jahre haben die Öle weit über Latium hinaus Anerkennung gefunden. Slow Food zeichnete die Öle von Il Vulcino in seinem Führer 2021 mit der Auszeichnung Grande Olioaus, während Gambero Rosso das Principe Bioim Jahr 2022 in die Liste der „Tre Foglie“-Öle aus Latium aufnahm. Das Weingut berichtet zudem von Goldauszeichnungen in New York, Tokio und Amsterdam im Jahr 2022, während sowohl Saecula als auch Principe von der Fachzeitschrift Merumausgewählt wurden.

Um mehr über die Philosophie von Vulcinozu erfahren, lesen Sie unseren Journal-Beitrag:

Vulcino – Wenn das Land den Geschmack prägt: Vulcino, vulkanischer Boden und Olivenöl