Paccheri Grano Cappelli

Paccheri ist eine klassische Pastaform aus Kampanien im Süden Italiens, besonders aus Neapel. Der Name stammt vom neapolitanischen Wort „paccharia“, das „Klaps“ bedeutet – ein spielerischer Hinweis auf das Geräusch, das die großen Röhren machen, wenn sie auf den Teller fallen. Traditionell aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt, werden Paccheri für ihre Vielseitigkeit geschätzt: Sie harmonieren hervorragend mit kräftigen Fleischsaucen, reichhaltigen Tomatenzubereitungen oder können gefüllt und überbacken serviert werden.

Bei Selet werden Paccheri aus dem historischen Hartweizen Senatore Cappelli gefertigt, der für sein intensives Aroma und seine tiefen Wurzeln in der sardischen Agrartradition bekannt ist. Der Weizen wird schonend vermahlen, um seine natürlichen Eigenschaften zu bewahren, was zu einer Pasta mit den typischen visuellen Merkmalen handwerklicher Produktion führt: feine weiße Grießpunkte und winzige dunklere Einschlüsse aus dem inneren Teil des Korns.

Durch das Formen mit Bronzematrizen erhält die Pasta eine leicht poröse Oberfläche, die Saucen besonders gut aufnimmt. Nach dem Formen werden die Röhren in Holzrahmen gelegt und bei Temperaturen von höchstens 38 °C etwa zwei Tage lang langsam getrocknet, um Geschmack, Nährstoffe und Struktur des Weizens zu erhalten.

Die Sorte Senatore Cappelli, die Anfang des 20. Jahrhunderts vom Agronomen Nazareno Strampelli entwickelt und nach Senator Raffaele Cappelli benannt wurde, wird geschätzt für ihre Höhe, ihr tiefes Wurzelsystem und ihre Eignung für trockene mediterrane Klimazonen. Obwohl sie im Anbau anspruchsvoller ist und geringere Erträge liefert als moderne Sorten, bleibt sie wegen ihres authentischen Geschmacks und ihrer aromatischen Intensität hoch angesehen.

In the heart of Sardinia — the island celebrated for its longevity and culinary heritage — Selet has become a reference point for pasta crafted with a deep respect for taste, quality, and tradition.

The story begins with Santino Accalai, the visionary at the head of the family. In the 1990s, he played a decisive role in bringing Grano Senatore Cappelli, a nearly forgotten heritage durum wheat variety, back into the spotlight. Esteemed decades ago for its exceptional aroma and character, this wheat was once a cornerstone of Sardinian agriculture. Santino’s dedication helped restore its place in the region’s fields and kitchens.

For more than 30 years, Selet has cultivated this remarkable grain. The company is also a founding member of the Consorzio Grano Cappelli Sardegna, established in 2014 by local farmers and processors in Tuili with the goal of preserving and promoting this historic wheat variety.

Today, the Accalai family runs Selet together, combining craftsmanship with an unwavering respect for the land. Their flour and pasta are produced exclusively from regional cultivation in the Campidano, Sardinia’s traditional grain valley. Every step — from sowing to milling to shaping the pasta — reflects their commitment to authenticity, sustainability, and the cultural roots of Sardinian food.