Tortiglioni Rigati ist eine traditionelle Pastaform aus Neapel. Erkennbar an ihren tiefen, spiralförmigen Rillen, ist sie dafür gemacht, dichte Saucen aufzunehmen – von herzhaftem Fleischragù über reichhaltige Tomatenzubereitungen bis hin zu überbackenen Pastagerichten.
Bei Selet in Tuili, Sardinien, Italien, werden diese Tortiglioni Rigati aus dem historischen Hartweizen Senatore Cappelli hergestellt, der für sein intensives Aroma und seine enge Verbindung zur landwirtschaftlichen Geschichte Sardiniens bekannt ist. Das Korn wird schonend vermahlen, wodurch seine natürlichen Eigenschaften erhalten bleiben und die Pasta ihr charakteristisches handwerkliches Erscheinungsbild erhält: feine weiße Punkte von getrocknetem Grieß und kleine dunklere Sprenkel aus dem Inneren des Korns.
Wie bei aller Pasta von Selet werden Tortiglioni Rigati mit Bronzematrizen geformt, wodurch eine leicht raue, poröse Oberfläche entsteht, die Saucen besonders gut bindet. Nach dem Formen wird die Pasta in Holzrahmen gelegt und etwa zwei Tage lang bei Temperaturen von höchstens 38 °C langsam getrocknet. Diese traditionelle Methode bewahrt den Geschmack, das Aroma und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Getreides.
Die Geschichte des Senatore Cappelli reicht bis ins frühe 20. Jahrhundert zurück, als der italienische Agronom Nazareno Strampelli diese Sorte durch sorgfältige Auswahl entwickelte. Benannt nach Senator Raffaele Cappelli, der die Forschung unterstützte, wächst dieser Weizen hoch, bildet tiefe Wurzeln und gedeiht in trockenen, mediterranen Klimazonen – trotz niedrigerer Erträge und anspruchsvollerer Kultivierung im Vergleich zu modernen Sorten.
